روشهای تولید قند
قند به دو روش زیر تولید می گردد:
1- قند حبه:
نخست شکر،کمی آسیاب شده و با افزدن بخارآب به آن در قالب های مخصوص پرس و بصورت مکعب درمیآید تا پس از عبور از تونل خشک کن بسته بندی گردد (متاسفانه در مواردی از ماده بلانکیت جهت سفید کردن قند استفاده می گردد که برای سلامت افراد به شدت مضر و باعث جذب بیشتر قند خون و در نهایت دیابت و همچنین بروز اختلال در دستگاه گوارش با تاثیر بر پرزهای معده و روده و زمینه‌ساز سرطان‌های گوارشی، بروز برخی اختلالات استنشاقی، پوستی و چشمی می گردد).
2- قند کله:
به دوگونه پخت و پرس تولید شود.
الف: قند کله به روش پخت (سنتی): در این روش در مرحله پخت یا آماده شدن چاشنی ابتدا برای جوشیدن محلول آب شکر، محلول در معرض حرارت زیاد و مستقیم قرار میگرد که این عمل باعث زرد شدن چاشنی می گردد که متاسفانه معمولا تولید کنندگان این نوع قند جهت سفید شدن قند ، مقداری بلانکیت به چاشنی اضافه می کنند که برای انسان بسیار مضر است و باعث جذب بیشتر قند خون می گردد که در نهایت دیابت را به همراه خواهد داشت، پس از این مرحله چاشین داخل قالب های مخروطی شکل ریخته شده و در دستگاه سانتریفوژ قرار میگیرد تا شیره های اضافی آن خارج گردیده و پس از آن جهت خشک شدن داخل گرم خانه میشود تا قند خشک گردیده و آماده مصرف گردد.
ب: قند کله به روش پرس: این قندها که همان قندحبه است مستقیما از شکر خالص تولید می شود. شکر را ابتدا پودر کرده و با افزودن بخارآب ، داخل قالب هایی از جنس تفلون و بشکل مخروط (شبیه قندکله)پرس میکنند. قند کله پرس شده پس از خروج از قالب داخل گرمخانه برای خشک شدن قرار میگیرد. سطح انتهایی این قندها کاملا صاف میباشد، درصورتی که در قندکله تولید شده بروش پخت بعلت سانتریفیوژ شدن و خروج شیره قند،کمی تورفتگی دارد. از طرفی طعم قندکله پرسی همان طعم شکر بوده و باخوردن و مقایسه طعم به راحتی می توان آنرا از قندکله پخت شده تمیز داد. این قند معمولا از قندکله پخت شده تیره تر می باشد.قندکله پرس شده را پس از خشک شدن خردکرده و بعنوان قند شکسته در بازار عرضه میکنند. (متاسفانه در مواردی از ماده بلانکیت جهت سفید کردن قند استفاده می گردد که برای سلامت افراد به شدت مضر و باعث جذب بیشتر قند خون و در نهایت دیابت و همچنین بروز اختلال در دستگاه گوارش با تاثیر بر پرزهای معده و روده و زمینه‌ساز سرطان‌های گوارشی، بروز برخی اختلالات استنشاقی، پوستی و چشمی می گردد).
روش تولید قند کله شکسته دلوین:
قند دلوین به روش پخت تهیه می گردد و تفاوت اصلی آن در مرحله پخت یا آماده شدن چاشنی آن است در این روش نخست محلول آب شکر چند مرحله فیلتر شده(یازده مرحله) و آنگاه پخت در محیط خلاء انجام میگیرد بنابراین چاشنی در درجه حرارت پایین تر(حدود 80 درجه سانتیگراد) آماده و در قالبهای آلمینیومی مخروطی شکل تخلیه می شود. در این روش چون چاشنی در درجه حرارت پایین تر آماده شده، رنگ آن تغییر نکرده و سفید (همرنگ شکر استفاده شده) باقی میماند.
علاوه بر این با فیلتر شدن محلول آب و شکر، کوچکترین ناخالصی از آن جدا شده و چاشنی کاملاً تمیز وارد قالب میشود. پس از کمی سرد و سفت شدن چاشنی، جهت خارج کردن شیره از داخل قند و ایجاد حالت اسفنجی، قالبهای قند را داخل دستگاه سانتریفوژ گذاشته و با استفاده از نیروی گریز از مرکز، شیره سفید رنگ از سر کله قند خارج می گردد در این صورت ثابت بودن سرعت، با افزایش مدت زمان چرخش سانتریفیوژ، مقدار بیشتری شیره خارج و قند اسفنجی تر می شود تا هم زودتر خشک شده و هم دارای قابلیت استفاده بهتر بخصوص برای صرف چای باشد. پس از سانتریفیوژ، قند کله از قالب ها خارج و جهت خشک شدن داخل گرم خانه می شود.
درجه حرارت گرم خانه و زمان نگهداری قندها، ارتباط مستقیمی با هم داشته و معمولا درجه حرارت بین 60 تا 80 درجه بوده و زمان نگهداری از 12 تا 20 ساعت متغیر است در این حالت قند تقریباً خشک شده و پوسته آن نیز زرد نمی گردد، قند کله تولید شده به این روش دارای طعم و مزه بهتر بوده و معمولاً شیرین تر است و طبع ایرانی بیشتر آن را می‌پسندد (ما در مراحل تولید از هیچگونه موادی افزودنی مانند بلانکیت و غیره استفاده نمی کنیم) در آخر نیز توسط دستگاههای اتوماتیک قند کله خرد شده و در بسته بندی های مختلف بسته بندی میگردد. لازم به ذکر است کلیه مراحل تولید بصورت کاملاً مکانیزه و بهداشتی انجام می‌پذیرد.
