انواع قند، تاریخچه و فرایند تولید آن
تهیه شکر جامد در شمال هندوستان، ۳۰۰ سال پس از میلاد مسیح رواج یافته و شکری که از این طریق بدست می آید Cuda یا Cur نامیده می شود. شکر Cuda ، شکر تصفیه نشده ای است که بعدها توانستند آن را تصفیه کرده و قند سفید تولید نمایند.
تاریخچه صنعت قند در ایران
ایرانیان در زمان ساسانیان توانستند طبق طرق فنی از نیشکر، قند و شکر استخراج و آن را تصفیه نمایند. قند سازی از نیشکر تا قرن چهارم هجری در خوزستان رایج بوده است اما زراعت نیشکر و صنعت قند سازی از نیشکر در سرزمین خوزستان چنان از بین رفت که نه فقط اثری از آن باقی نماند، بلکه چندین قرن، منطقه فاقد زراعت نیشکر شد. تا اینکه از سال ۱۳۱۶ به تدریج قلعه های نیشکر را از جاوه و مصر وارد کردند و در سال ۱۳۲۰ بیش از ۳۰۰ هکتار نیشکر در نقاط مختلف خوزستان به طور آزمایشی کشت گردید و سرانجام در سال ۱۳۳۸ اولین کارخانه قند در هفت تپه تاسیس شد.به تدریج با توسعه سطح کشت نیشکر و ایجاد مناطق تولید، دومین کارخانه قند از نیشکر در سال ۱۳۵۳ در کشت و صنعت کارون تاسیس یافت. در ایران صنعت تولید قند از چغندر مانند نیشکر سابقه طولانی ندارد و به سال ۱۲۷۵ که اولین کارخانه قند چغندر در کهریزک تهران تاسیس شد مربوط است و سال ها بعد کارخانه های قند کرج، مرودشت، اسلام آباد، ورامین، قائم شهر، آبکوه و میاندوآب تاسیس شد.
انواع قند
قند از هر نوع که باشد از نظر کیفیت غذایی دارای ارزش واحد است ولی از نظر طعم و مزه دارای کیفیتی متفاوت است و از این رو برای تامین سلیقه مصرف کنندگان انواع قند به بازار عرضه می شود.
قند کله
قندی است که از شکر سفید و به اشکال منظم در قالب های مخروطی بدست می آید و بنا به احتیاج و مصرف باید شکسته شود.
قند حبه
کریستال های شکر سفید گرم و مرطوب که به طور اتوماتیک در طاس های قالبی و مکعبی پرس و خشک می شود.
قند مایع و انواع آن
به شربت غلیظی گویند که از چغندر یا نیشکر بدست آمده باشد.
قند مایع ساکارزی: این نوع قند مایع از حل کردن شکر سفید چغندری یا نیشکری در آب بدست می آید که در نهایت آن را پاستوریزه، ذخیره و بسته بندی می نمایند.فند مایع اینورت: این نوع قند، مخلوطی از قند گلوکز و فروکتوز می باشد که مشخصات آن بر حسب سفارش مصرف کننده متفاوت است. قند مایع بدست آمده از خرما یا انگور، نمونه طبیعی این نوع قند است. قند مایع اینورت خوش طعم تر از قند مایع ساکارزی است. قند مایع گلوکزی: که به نام دکستروز معروف است از نشاسته ذرت، سیب زمینی و آرد گندم یا جو ساخته می شود.
ویژگی های قند کله
قند کله باید عاری از مواد خارجی و هر گونه بو باشد، دارای استحکام و سفتی مطلوب بوده و پوک نباشد. همچنین دارای مزه مخصوص به خود (مشابه مزه شکر) باشد.
فرآیند تولید قند کله
ماسکوئیت یا شکر که برای تهیه قند مصرف می شود باید کاملاً تصفیه شده و عاری از هرگونه مواد رنگی و خارجی باشد تا قندی که تولید می شود کاملاً سفید و قابل عرضه به بازار باشد. برای این امر ابتدا شکر سفید را درون استوانه هایی که مجهز به مخلوط کن می باشد ریخته و با آب کاملاً تمیز مخلوط و حل نمایند به طوری که شربت غلیظی بدست آید. در اغلب موارد حدود ۱/۰ گرم آهک به هر ۱۰۰ لیتر این شربت غلیظ اضافه می کنند تا از تخمیرهای احتمالی و اینورت شدن ساکارز جلوگیری نمایند، سپس این شربت را از صافی های پرسی و مکانیکی عبور داده و برای این که شربت کاملاً تصفیه شده ای بدست آید، این شربت را از ذغال فعال عبور می دهند و عمل رنگ بری را انجام می دهند.
پس از آن شربت محلول قند به دیگ پخت قند رفته و در آنجا حرارت دیده و بریکس آن بالا رفته و دوباره شوک داده می شود تا کریستال ها تشکیل شود، سپس آن را سرد می کنند و هر بار پس از سرد شدن ماسکوئیت را وارد قالب ها می کنند، قالب دارای شکل مخروط بوده که ته آن سوراخ می باشد. شربت قند را به داخل قالب ها ریخته و پر می نمایند سپس به مدت ۴-۳ ساعت در گرم خانه می گذارند، درجه حرارت گرم خانه در حدود ۱۰۰ درجه سانتی گراد می باشد تا حباب های هوا از مایع خارج شود و پخت حالت یکنواخت پیدا کند، سپس قالب ها را وارد سردخانه نموده و درجه حرارت آنها به ۳۵-۲۵ درجه سانتی گراد می رسد. پس از آن قالب ها در دستگاه های سانتریفوژ چیده می شود و در حدود ۲۰ دقیقه این عمل در ۶۰ دور دقیقه ادامه می یابد و در این مرحله پس آب قند از طریق سوراخ ته مخروط قالب قند خارج گشته، قالب ها را از جا در آورده و به گرم خانه منتقل می کنند و به مدت ۱۷ ساعت در دمای ۶۵ درجه سانتی گراد نگهداری می نمایند تا خشک شده و برای بسته بندی آماده گردد.
فرآیند بسته بندی
هر قند کله باید دارای پوششی از کاغذ یا پلاستیک مناسب و تمیز باشد. موادی که برای بسته بندی به کار می رود باید تمیز، خشک و عاری از هر گونه آلودگی باشد. شیوه بسته بندی باید طوری باشد که حتی الامکان قند بسته بندی شده در کارتن و کیسه، کمترین اصطحکاک را داشته و سبب خرد و خاکه شدن قند نشود.
قند حبه
اگر هدف تهیه قند حبه باشد، محتویات دیگ پخت را به داخل سردخانه قند حبه تخلیه نموده، آن را سانتریفوژ کرده و شکر حاصله از سانتریفوژ قند حبه به طرف پرس های مربوطه هدایت می شود. در پرس های قند حبه، شکرهای مرطوب فشرده شده به شکل قند حبه و در صورت علاقه مندی به اشکال دیگر می آید.
